Iets over de historie van chocoladecouverture,



HISTORIE VAN DE CACAOBOON

Herkomst:

De 'Theobroma cacao' oftewel cacaoboom, is een groenblijvende plant die voorkomt in tropische gebieden. Hij kan ca. 12 meter hoog worden. Voor de winning van cacao worden de planten speciaal gekweekt en aangeplant. Deze planten worden bewust klein gehouden (maximaal ca. vier meter). Een jonge plant bloeit pas na een jaar. Nog een half jaar later kunnen de eerste vruchten worden geoogst. Er zijn drie groepen cacaoplanten. De 'Criollo' geeft gele of rode vruchten die een dunne, maar wrattige vruchtwand hebben met 10 diepe groeven. De 'Criollo' komt voornamelijk in Midden-Amerika, Mexico en Venezuela voor. De beste kwaliteit cacao is afkomstig van deze boom, die echter het minst wordt aangeplant. De 'Trinitario' groeit in Trinidad, Venezuela en Ecuador en heeft vruchten van verschillende vorm en kleur. De 'Forastero' tenslotte heeft gele vruchten met een dikke wand en minder diepe groeven. De 'Forastero' levert ongeveer 80% van de wereldopbrengst van cacao. Deze boom groeit vooral in Brazilië en West-Afrika.

De oogst:

De cacaoboom bloeit het hele jaar door en geeft bij elkaar wel 10.000 reukloze, lichtroze bloempjes. Gemiddeld maar 1 op de 500 bloemen groeit uit tot een volwaardige cacaovrucht. De rijpe vruchten van de cacaoboom worden zorgvuldig geplukt, zonder daarbij nieuwe bloemen te beschadigen. Voor het plukken wordt gebruik gemaakt van een lange stok. Na het plukken worden de vruchten geopend. Hierbij worden de cacaobonen zichtbaar; ze zijn omgeven door een wit, geleiachtig vruchtvlees. De cacaobonen hebben nu nog een paarsachtige kleur en een heel bittere smaak. De cacaobonen worden op een grote stapel of in speciale kisten gelegd en afgedekt met bananenbladeren of jutezakken om te fermenteren (gisten).

Tijdens de fermentatie veranderen er in de cacaoboon drie dingen: - de kiemkracht wordt teniet gedaan, - de kleur verandert van crème-wit in chocoladebruin, - de bittere smaak verandert in een aangenaam aroma, (cacaorood en theobromine). De bonen worden onder de hete zon 6 à 10 dagen te drogen gelegd, waarbij ze regelmatig worden geharkt. Hierbij ontwikkelt zich het cacao-aroma verder. Dit drogen van de bonen kan ook in ovens plaatsvinden. De gedroogde cacaobonen worden zorgvuldig gesorteerd op gewicht en kwaliteit. De gesorteerde bonen worden in grote zakken gedaan, klaar om te worden verscheept.

De winning: Meestal pas in het invoerland worden de cacaobonen licht gebrand. Hierbij ontwikkelt zich het volle aroma. Na het branden worden de bonen gebroken, fijn gestampt en vervolgens gepeld. Deze gebroken bonen worden steeds verder vermalen, totdat het vet (cacaoboter) in de bonen warm wordt waardoor er vloeibare cacaomassa ontstaat. Deze cacaomassa wordt in repen gegoten en verzonden naar chocoladeverwerkers. Ook uit vloeibare cacaomassa kan cacaopoeder worden gemaakt. De massa wordt geperst. Hierbij wordt onder hoge druk de aanwezige cacaoboter (52%) uit de massa geperst. Cacaoboter is al bij lichaamstemperatuur vloeibaar. Bij de bereiding van chocolade wordt de cacaoboter weer gebruikt. Ook bij bereiding van cosmetica (o.a. crèmes en lippenbalsems) wordt cacaoboter gebruikt. De uitgeperste cacaomassa (de cacao-perskoek) wordt tot zeer fijn poeder vermalen: cacaopoeder. Door extra toevoeging van: melkpoeder, suiker, noten en andere smaken is men in staat om chocolade te maken met diverse smaken.

Chocolade & Couverture:

De namen chocolade en/of couverture mogen niet zomaar willekeurig worden gebruikt. In de Warenwet staat precies waaraan chocolade en couverture moeten voldoen. Eèn van de eisen voor couverture is, dat er minstens 31% cacaoboter in moet zitten. Zit er minder dan 31% cacaoboter in, dan spreekt men van chocolade en niet meer van couverture. Zowel in couverture als in chocolade mogen geen andere vetten dan cacaoboter zitten. Chocolade moet minimaal 18% cacaoboter bevatten.

Couverture is een mengsel van cacaomassa (de gemalen samengeperste cacaobonen), cacaoboter, suiker, emulgator en smaakstoffen. Door de cacaoboter zal de couverture bij afkoelen weer hard worden. Dit stollen noemen we ook wel uitkristalliseren. Als de couverture in de juiste conditie is gebracht (tempereren), ontstaat na rustig stollen een couverture die na het afkoelen:

- een glanzend oppervlak heeft,

- voldoende hard is en bij breken een knappend geluid geeft,

- langzaam smelt in de mond ( niet zanderig is).

Couverture heeft na rustig stollen deze eigenschappen, omdat er dan veel kleine kristallen in zitten. Als de couverture niet in de juiste conditie is geweest, ontstaan bij het stollen grote vetkristallen. Er ontstaat dan een couverture die:

- een dof oppervlak heeft,

- grof en zanderig is en duidelijk minder lekker,

- een streperig oppervlak.

De juiste conditie:

Gesmolten couverture moet in een bepaalde conditie gebracht worden. Anders ontstaat er na het stollen geen goed product. Bij het afkoelen moeten er in de couverture kleine vetkristalletjes gevormd worden. Deze kristalletjes ontstaan door het tempereren. Tempereren is door middel van tableren de couverture de juiste consistentie en verwerkingstemperatuur geven. In couverture kunnen vier soorten kristallen voorkomen. Eèn van die vier soorten heeft hele kleine kristalletjes. Deze kristalletjes noemen we Bèta II kristalletjes. Deze kristalletjes geven de glans en de harde breuk. Je begrijpt dat het belangrijk is om zoveel mogelijk van deze kristalletjes in de couverture te krijgen. De andere drie soorten kristallen hebben een andere vorm en mogen eigenlijk niet in couverture zitten. Zij geven producten met veel slechte eigenschappen.

In cacaoboter zitten vier soorten kristallen:

Gamma smelt bij 18.0°C

Alpha smelt bij 23.5°C

Bèta I smelt bij 28°C

Bèta II smelt bij 34.7°C

Bij 45°C zijn alle kristalvormen gesmolten. Bij het tempereren wordt zo met de temperatuur 'gespeeld' dat er alleen maar Bèta II-kristalletjes ontstaan. In de grafiek van de vorige pagina staat nog eens wat er met de temperatuur gebeurt. Tijdens het tableren wordt een deel gekoeld tot 27°C. Omdat deze temperatuur veel lager is dan 34.7°C, ontstaan er erg snel veel Bèta II-kristalletjes. De massa begint te stollen. Tijdens het tableren worden de kristalletjes goed verdeeld door de massa. Deze massa wordt gemengd met de rest (1/3e deel) van de couverture. De temperatuur van het geheel is 31 à 32°C. Als er toch Bèta I kristallen zijn ontstaan zullen deze bij 31°C weer smelten. Bèta II-kristallen zullen bij 31°C niet smelten en/of verdwijnen. Integendeel, er komen, hoewel langzaam, steeds meer. Deze Bèta II-kristallen zijn namelijk entkristallen. Dat betekent dat ze aangroeien en het er steeds meer worden. Zo ontstaat er dus een mooie glans en harde breuk .

Vocht en couverture:

Couverture, maar vooral melkchocolade en witte chocolade zijn hygroscopische (vochtaantrekkende) producten. De fijn verdeelde suiker en melkpoeder trekken gemakkelijk vocht aan. Een gevolg is dat het zetmeel, dat een belangrijk deel uitmaakt van de droge cacaobestandelen gaat verstijfselen. De couverture wordt hierdoor aanmerkelijk stijver en er kunnen klontjes ontstaan.

Soorten couverture:

- Pure, melk- en witte couverture

Naast de gewone (pure) couverture is er ook nog melkcouverture en witte couverture. Melkcouverture is 'gewone' couverture met melkpoeder. Witte couverture is melkcouverture zonder cacaomassa.

- Glaceer-, spuit- en vormcouverture

Niet alle soorten couverture bevatten evenveel cacaoboter. De hoeveelheid cacaoboter hangt af van de toepassing van de couverture. Doordat bij verwarming cacaoboter zacht en min of meer vloeibaar wordt, smelt de couverture. Met meer cacaoboter is gesmolten couverture vloeibaarder en slapper. Met weinig cacaoboter zal de gesmolten couverture stroperiger zijn.

Glaceercouverture:

Gesmolten glaceercouverture is vrij slap. Er zit meer cacao-boter in dan in andere vormen. Glaceercouverture wordt gebruikt voor couvreren (bedekken met couverture) van koekjes, gebakjes en bonbons.

Vormcouverture:

Gesmolten vormcouverture is stroperiger dan glaceer-couverture. Ze bevat minder cacaoboter en is daarom geschikt om in vormen verwerkt te worden. Je moet hierbij denken aan chocoladeletters en holle chocoladefiguren zoals paashazen, enz.....

Spuitcouverture:

Gesmolten spuitcouverture is nog stroperiger dan vormcouverture. In gesmolten toestand is ze dik stroperig zodat gespoten modellen hun vorm behouden. Ze wordt gebruikt om allerlei chocolademodellen mee te spuiten zoals bv. krakelingen, enz.....

Elk van deze vormen is verkrijgbaar als puur, melk en witte couverture.

De MAKERS.

terug